戀京成癮手札

此即癮士家流京風台式大根煮......

十二月八日

今天的京都行事還是『大根焚き』，只是地點換到了『千本釈迦堂』。

此一行事正式的名稱是『成道会』，是由該寺的第三代住持『慈禅上人』所開始的。據說佛祖『釋迦牟尼』在菩提樹下苦行，熬過惡魔的諸般誘惑之後，終於在第七天過後的清晨（也就是第八天）因為看見高掛天上的明星而悟道。

於是慈禅上人便在十二月八日當天，將四顆『聖護院大根』（京野菜之一，是一種圓形的蘿蔔）對半切，並在切口上以米粒書寫代表釋迦牟尼的『種子文』（一種以古印度梵文書寫的密教符號，據說每一尊佛或者菩薩都有相應的種子文），然後供奉在佛前並舉行法會。據說寫了種子文的大根擁有闢除惡魔的力量，因此會在法會結束後與其他大根一起下鍋燉煮，與信眾分食。

時至今日，千本釈迦堂會在每年的十二月七日與八日，連續兩天舉行成道会法要，並從早上十點開始到傍晚四點供應大根焚き。據說每年都要準備五千顆左右的大根，但是聖護院大根的產量並沒有那麼充足，所以也會加入其他品種的大根一起烹煮。另外，千本釈迦堂還會準備上面已經寫好種子文的聖護院大根，名為『生大根』，供信眾迎回家中供養後煮食，可保全家大小諸病平癒，健康長壽。

前幾天也說過，癮士家也有妻參考各家說法之後自創的癮士家流京風台式大根煮嗎？這是怎麼一回事呢？

原來，二零一三年二月三日，我們在東大路通上的『六花』吃到一種以豬肉燉煮大根的清湯（不好意思，菜名我忘了），當時覺得美味到無以復加。回來之後，妻就一直想要試著還原那個味道。我們試了很多不同的配方，花了一年的時間，才終於找到勉強滿意的作法，只不過，因為材料供應的問題，只能用台灣當地的食材就是了，所以命名為京風台式大根煮。

在食材方面，我們準備了黑毛豬的梅花肉，台灣產的白蘿蔔和紅蘿蔔，以及宜蘭三星蔥。配料方面，則是用料理清酒搭配日式醬油和味醂，再加上正宗京都舶來的『宇根乃京風高湯袋』。這個高湯袋的生產廠商剛好位於我們所喜愛的東寺附近，共有紅黃綠三種包裝，我們採用的是口味較為清淡的黃色包裝。

至於做法，首先當然是將白蘿蔔切片，一般有切成角切（也就是台灣俗稱的滾刀塊）或圓切，我們家使用的是圓切。不過這裡有一個重點，那就是日本人煮蘿蔔（馬鈴薯等根菜類也一樣）的時候會將邊緣直角的地方削掉一點點變成圓角，這點很重要，據說可以使蘿蔔在烹調中不至於裂開，保持圓滿的外型。

切好後，在陶鍋中加冷水，放入白蘿蔔煮到滾後，再放入高湯袋（浸泡六分鐘左右就要取出），然後放涼備用。接著將前晚用鹽麴醃過的梅花肉加入蔥段一起稍微煎一下，連同切好滾刀塊的紅蘿蔔一起放入高湯鍋中，倒入用日本酒、味醂、日式醬油和少許糖調成的醬汁（份量視口味喜好調整），接著就以小火燉煮約九十分鐘，最後再放入新鮮的蔥段或蔥絲，就可以美味上桌啦！

至於味道嘛，雖然還是不能跟六花相比，但已經很不錯了，而且加了京風高湯袋的湯頭非常鮮甜淡雅，湯的色澤也很美麗，有興趣大家可以自己試試看。

對了，之前也提到過，京都的寺廟裡做大根焚當然不會用豬肉囉！他們都是加京都特產的豆腐皮，妻說下次也要試試看這種素口味的大根煮……