戀京成癮手札

十二月三十日

今天的京都行事頁出現了空白，是大家都沒什麼事好做了嗎？不，其實是大家為了準備除夕與新年的諸般事務都忙翻了，沒有人要在這一天舉行祭典行事，大概是這樣吧？我猜。

剛好有此一說，就是今天在傳統上是準備年節料理的日子。那麼，就趁這個機會來聊聊日本新年期間吃的年節料理好了。

為什麼是今天準備呢？其實，在過去，食物保鮮的技術沒有今天那麼好，主婦們並沒有冰箱可用，所以新年料理不能太早準備，可是明天就是一年最後一天的『大晦日』了，主婦們可能忙著張羅祭神等等的事情，跟本騰不出時間來一整天泡在廚房裡煮食。所以啦！乾脆把準備年節料理的時間訂在大晦日前一天。這樣既不會太早準備而讓食物失去美味，也不會因為太晚準備而讓人手忙腳亂。

此外，據說為了讓一整年辛苦為全家準備菜餚的婦女在新年時也能跟大家一起過節，所以傳統的年節料理大多都是可以稍微放個三四天沒關係的菜色，一次做起來，到了年節的前三天，婦女們就能好好休息一下了。

日本正月的『御節料理』，據說是從平安時代的『御節供』演變而來。所謂的御節供，就是在新年與年中各大節會（又稱節句，如三月三日，五月五日，七月七日等）時，用來敬獻給神明的料理。不過，平安時代的料理內容如今已經不得而之了，而隨著時代演變，到了江戶時代之後，不論是關西還是關東，正統的御節料理就是裝在正方形的『五層重箱』裡，裝飾得漂漂亮亮的日式年菜。

這五層重箱各是裝了些什麼年菜呢？最上層的『一の重』通常稱為『祝い肴』，也就是祝賀新年的下酒小菜的意思。這裡面一定會有的是『三つ肴』，裡面的『黑豆』有祈願認真、勤勞與健康等的意義。『数の子』（鯡魚卵）則具有百子千孫、綿延萬代的寓意。而『芝麻牛蒡』的意義則是無病息災。

『二の重』裝的是醋拌涼菜，像是紅白蘿蔔絲，醋醃蓮藕等等。『三の重』裝的則是海味，像是烤魚烤蝦之類的。至於第四層和第五層就有趣了，第四層因為四的音近似『死』（原來日本人也這麼覺得啊），不能用，所以取了個音近的『与の重』。這一層裡放的主要是山珍，像是芋頭竹筍香菇之類的燉煮。

那麼第五層呢？關於第五層，也就是『五の重』的內容，各方說法不一。據說最正統的說法是，為了講究留有增加財富與幸福的餘裕，所以第五層得要是空的。也就是說，其實只有四層而已啦！也因此後來許多地方就乾脆取消第五層，精簡成四層或三層重箱了。

據說關於五層重箱的順序和內容物，關西和關東是有所差異的，當然囉！我這裡介紹的是正統關西做法，至於關東那邊，有興趣的人請自行上網查閱。

對了，日本人在大晦日的晚上按照習俗要吃蕎麥麵，叫做『年越し蕎麦』。這也是江戶中期才開始的。原本是商家習慣在月底時吃蕎麥麵，稱為『三十日蕎麦』，日後逐漸演變成一年的最後一餐要吃蕎麥麵的習俗。

不過，據說京都人吃的不是一般的蕎麥麵，而是跟北海道人一樣，吃一種稱為『にしんそば』（鯡魚乾蕎麥麵）的東西。唉呀！反正京都人和北海道人就是不願意跟在江戶人屁股後面就對了……真是傷腦筋耶！