許多巷弄裡的小店直接把當天的京野菜食材當成廣告招徠客人......

三月十六日

今天的京都行事曆又出現空白了,剛好早上起床後先去了傳統市場買菜,在眾多新鮮蔬菜的圍繞之下,癮士我忽然靈機一動,那就來聊聊『京野菜』好了。

所謂的京野菜,就是京都的傳統料理所使用,出產於京都近郊的各種蔬菜,例如賀茂茄子、九条蔥與聖護院大根等等,每一樣都是大名鼎鼎的高品質野菜。

原來,京都附近因為水質優良,生產的野菜品質也很好,所以在京料理中,野菜往往佔有遠比肉類還要重要的地位。而野菜供應隨季節變化而改變的特性,更是形成京料理中最為精髓的『季節感』的重要因素。所以我幾乎可以大膽的說,所謂的京料理就是野菜料理。

京野菜在中世紀之前,是屬於自給自足式的生產方式,也就是說,每家每戶都會自行種植自家需求的野菜。但是進入室町甚至江戶時代之後,由於人口急速增加,對新鮮野菜的需求也呈現飛躍性的成長,因此開始出現專門種植與販賣野菜的產業,同時也開始大量引進外地的野菜。當然,京都附近的野菜種植一向採取精緻農業路線,所以生產量遠不及外來野菜,價格也就居高不下。

對於重視傳統與美味的貴族與富有人家來說,用品質極佳的京野菜做出來的料理,質感上就是不一樣,因此依然支持著京野菜的生產與改良,就這麼一直延續到現在。不過,明治時代之後,京都市區內的土地大量改為住宅用地,所以農業用地就不得不轉移到近郊,也因此出現生產地與產品名稱不同的現象。例如九条蔥顧名思義,原本是在九条的農家負責生產的,由於住宅用地向南擴張,只好逐漸轉移到十条與鳥羽,甚至更加南邊的區域種植,九条一帶反而看不到蔥田了。

西元一九八七年,京都府為了確保京野菜的生產品質,對抗外來種野菜甚至西洋野菜對京都傳統食文化的侵蝕,指定了三十四種(目前追加到四十一種)『京の伝統野菜』加以輔導與規範,之後甚至頒佈了京野菜的認證制度。時至今日,由於京野菜品質穩定,深受客人喜愛,連不少西洋料理師傅都選用京野菜來作為他們的特色菜單,藉以滿足觀光客挑剔的胃。近年來為了推廣京野菜,京都市內甚至明訂每個月的十五日為『京野菜の日』呢!

那麼,京野菜到底有哪些名品呢?記得之前曾經貼過一篇伏見稻荷大社初午大祭的文章,開頭張貼的那張照片就幾乎可以囊括最著名的京野菜了,有興趣的朋友可以連過去複習一下。大家也可以一邊流口水回憶自己吃過的美味京野菜料理,一邊看著照片遐想著尚未品嘗過的各種夢幻逸品。

說到回憶,我的思緒已經不由自主的奔馳起來了,不管是SANADA桑帶我們去品嚐的野菜吃到飽,還是錦市場裡美味多汁的現煮野菜,或者是INODA咖啡本店裡每日限定的京野菜沙拉,甚至只是到處都有的連鎖日式速食なか卯推出的京野菜特典,都像是歌頌美味的海妖一般,撩撥著我的五感記憶……。

啊!那如夢似幻的京水菜、蓴菜、海老芋、堀川牛蒡、伏見唐辛子、聖護院蕪菁、辛味大根、京筍、鹿ケ谷南瓜、京茗荷、山科茄子……真的好想吃哪!

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